Quando esci nei circoli più austeri dei fanatici del caffè, non ci vorrà molto prima di sentire parlare di cose esoteriche come rifrattometri , acido malico e composti aromatici volatili .
Il caffè è affascinante perché può diventare così geek. C’è un lato oscuro in tutte queste teorie, misurazioni e strumenti.
Gli amanti del caffè possono portare la loro ossessione all’estremo. Prima che tu lo sappia, il numero sul tuo rifrattometro sarà più importante del sapore del caffè. Le teorie escono dal nulla e iniziano a essere diffuse alla cieca da seguaci ben intenzionati.
Nella comunità del bodybuilding, questo fenomeno ha un nome: si chiama bro science .
Non abbiamo ancora un nome per il caffè (forse perché la maggior parte delle persone non sono fratelli), ma succede ovunque e ogni giorno. Lo so perché sono colpevole di questo io stesso.
Tuttavia, credo che sia giunto il momento di discutere i limiti e gli usi della scienza.
Trasforma Il Birrificio In Un Laboratorio
Perché il caffè è così attraente per le persone con un’inclinazione scientifica? Penso che parte dell’attrazione sia dovuta alle poche variabili nel caffè. Hai solo acqua e terreno. Il resto dipende da principi chimici e fisici. Così sembra.
- Spesso le caffetterie avranno nomi che implicano un livello quasi scientifico di precisione nella produzione della birra (il laboratorio è comune).
- Prima di diventare il leader nel caffè versato, Hario era principalmente un produttore e distributore di attrezzature da laboratorio.
- Strumenti per la produzione di birra come il sifone o il Chemex hanno un’atmosfera steampunk che ricorda i primi pionieri scientifici.
Tutto questo mi va bene. Il problema inizia quando teorie apparentemente scientifiche diventano la base delle tecniche di produzione della birra. Questo accade costantemente.
Questo articolo non cerca di screditare tutte queste teorie, ma piuttosto di affrontare il meta livello. Tuttavia, per darti un esempio estratto a caso dalla memoria, eccone uno (senza offesa per il ragazzo dietro questa massima – ha contribuito allo specialty coffee con molte grandi idee, questo non è solo uno di questi).
Per la massima estrazione, dovresti usare acqua 100C/100C. Il caffè è già stato tostato a temperature molto più elevate, quindi non brucerai il caffè.
In superficie, questa teoria ha senso. La tostatura dei chicchi di caffè a temperature più elevate è una pratica comune.
Tuttavia, potrebbe essere che arrostire i fagiolini e usare un solvente come l’acqua siano due cose diverse?
I produttori di caffè esperti consigliano di preparare l’acqua a 93°C/93°C per tutte le età.
Alcuni esperti di caffè, come Tetsu Kasuya o James Freeman di Blue Bottle, suggeriranno persino di arrostire i chicchi a temperature più basse (ovvero tostature più scure) per chi ha più esperienza.
Chi ha ragione?
In questa situazione, probabilmente non ascolterei la scienza del caffè.
Si tratta di gusto. Lo stesso caffè avrà un sapore migliore se preparato con acqua più fredda. Perché non usare la giusta temperatura dell’acqua a ebollizione?
Il Caffè è Come Il Cibo
Passiamo a un argomento correlato che ci piace e comprendiamo intuitivamente: il cibo.
Quando si mettono le uova in camicia, la differenza tra una buona e una cattiva è piuttosto drammatica anche se è un piatto minimalista cucinato in meno di 5 minuti.
La temperatura dell’acqua è una delle differenze chiave tra professionisti e dilettanti quando si mettono le uova in camicia. La magia avviene intorno ai 167 F/75 C, secondo la maggior parte degli chef.
Si potrebbe obiettare che sarebbe molto più efficiente cuocere l’uovo a temperature più elevate, ma semplicemente non importa: le nostre papille gustative ci danno la risposta corretta. Non gli articoli scientifici.
È Ora Di Un Immaginario Iron Chef
Immagina due persone davanti ai tuoi occhi. Da un lato c’è Richard Dawkins; un essere estremamente razionale che conosce ogni minimo dettaglio della biologia evolutiva. Tuttavia, in questo esperimento mentale, lo abbiamo aggiornato un po’: Dawkins ha integrato il suo background accademico con un dottorato di ricerca. negli studi di gastronomia.
Dall’altra parte del tavolo c’è Gordon Ramsay; famoso per non essere in grado di pronunciare una parola senza imprecare e per aver gestito un sacco di ristoranti Michelin.
Ora la domanda è semplice: chi vuoi cucinare il tuo brunch?
È una domanda facile se me lo chiedi. Gordon Ramsay potrebbe essere un po’ uno stronzo, ma non c’è dubbio che la sua pancetta sarà croccante e che le sue uova strapazzate avranno la giusta quantità di sale. Potrebbe non conoscere i nomi chimici dei diversi amminoacidi nella salsa olandese, ma puoi stare certo che è cotta alla perfezione.
Non posso dire lo stesso di Dawkins. Certo, potrebbe conoscere molte teorie, ma ho davvero difficoltà a vederlo condito con gusto e multitasking.
Questo esperimento mentale può essere ripetuto in molti modi. La maggior parte delle volte preferiamo intuitivamente l’artigiano allo scienziato.
- Con quale torrefazione preferiresti tostare i tuoi chicchi di caffè?
- Quale bevanda esclusiva proveresti?
- Chi sceglieresti per lavorare in un’affollata stazione di produzione?
È possibile rispondere a tutte queste domande dicendo che si desidera un artigiano, qualcuno che abbia esperienza nel mondo reale.
Se hai un compito molto specifico da completare, come decidere tra due modi di confezionare il caffè sottovuoto, lo scienziato potrebbe essere la persona migliore a cui chiedere.
È facile vedere come il caffè sia più un mestiere che una scienza quando usiamo la similitudine culinaria.
Ciò non significa che non possiamo usare teorie intelligenti ed esperimenti empirici; è solo che dovremmo essere molto più attenti nell’applicarli alla nostra produzione quotidiana.
Inoltre, tieni presente che essere un artigiano non implica una mancanza di rigore. È lodevole usare un misuratore digitale quando si realizza un V60. Allo stesso modo, sono sicuro che Gordon Ramsay non stia solo osservando la quantità di farina e uova che mette nelle sue sfoglie di lasagna.
Conclusione
La prossima volta che qualcuno dice che devi preparare qualcosa in un certo modo per essere scientifico, pensa se accetteresti consigli di cucina simili.
Il caffè e il cibo sono una questione di gusto. Se il presunto miglioramento non riguarda il gusto, ma piuttosto concetti soffici come l’uniformità o l’estrazione più completa, sarei scettico.
Non c’è un solo modo per cucinare le patate. Le patatine fritte hanno un buon sapore, ma anche gli spicchi e quelli schiacciati.
Se me lo chiedi, il caffè è molto più vicino alla cucina che alla chimica.
Ciao e Benvenuto! Sono l’editore e fondatore di questo sito. Sono un fanatico del caffè da quando ho iniziato a torrefare in casa più di dieci anni fa. Da allora, il caffè mi ha portato in innumerevoli avventure: dalle antiche cerimonie del caffè in Etiopia ai vulcani di Sumatra.
Il mio background è nel giornalismo e oggi sono anche un Q Grader autorizzato dal Coffee Quality Institute.
